L’Azienda agricola Ferrari Francesca nasce nel 2005 ma ha radici profonde che la legano al territorio. Le origini della mia famiglia sono molto più antiche – racconta Francesca – perché i miei bisnonni vengono dalla Lunigiana. Il padre di mia nonna era un mercante che nel dopoguerra ha deciso di aprire un’attività commerciale in Lombardia. Io sono nata e cresciuta lì, mio padre anche però avevamo sempre un legame molto forte con questi territori. Io l’ho sentito fortissimo dalla prima volta che ho messo piede in questa terra. E così dopo aver conseguito la laurea in Scienze della Formazione in Cattolica a Brescia, ho deciso di riqualificare il terreno di famiglia e la casa già di proprietà e creare un’azienda che si occupasse di olio extra vergine di oliva.

Una scelta interessante ma cosa significa oggi occuparsi di olio extra vergine di oliva?
Occuparsi di olio oggi significa credere nella produzione di qualità, dar vita ad un prodotto che riesce ad differenziarsi da quello che è il mare di offerte che crea tantissima confusione nel consumatore. Quindi da subito ho ritenuto importante orientarmi a dare un’identità al prodotto che io producevo e quindi affidarmi alla certificazione di olio toscano e in particolare riconoscerlo come originario delle colline della Lunigiana. Non è stato un percorso facile. È un percorso che richiede tanto lavoro e tanto impegno con il fatto di seguire regole molto ferree ma ci ha dato, fin da subito, le linee guida che consentono di produrre un olio tracciato dalla pianta fino alla bottiglia.
Una garanzia per il consumatore che sa di che tipo di prodotto si tratta, da dove viene e come è stato lavorato.

Secondo te il consumatore oggi è pronto a capire l’impegno che sta dietro ad una produzione come la tua?
Il consumatore oggi è parzialmente pronto ad accogliere il prodotto di qualità però sono fiduciosa sul fatto che si stia acculturando. Penso che l’acquisto dell’olio di oliva sia come era 10 anni fa l’acquisto del vino. C’era ancora chi cercava il vino del contadino mentre adesso il consumatore è in grado di scegliere e cerca la qualità. Sull’olio siamo più indietro ma credo che la strada sia tracciata e piano piano si arriverà a quel punto. Certamente va fatta una comunicazione adeguata, abituare il consumatore a capire che cosa sta acquistando, il perché i prezzi siano così diversi sui mercati e soprattutto capire come un prodotto fatto in un territorio difficile come questo ha dietro di sé tutta una storia, tutto un percorso, che si ritrova nell’assaggio.
È un lavoro impegnativo che credo debba partire dalle giovani generazioni. Infatti, io faccio attività didattica perché lavorando sulle giovani generazioni si riesce a comunicare il territorio che dal bambino passa a tutta la famiglia. Quindi anche la madre, che dovrà successivamente acquistare, sarà più attenta ad alimentare correttamente il proprio figlio. E lui sarà il consumatore consapevole di domani ed ecco che a distanza di qualche generazione riusciremo ad avere un consumatore consapevole con una cultura dell’olio e del proprio territorio più ampia.
Come produci il tuo olio?
Nelle mie olivete ci sono le cultivar consentite dal Consorzio per la tutela dell’olio toscano da disciplinare quindi 80% di frantoio e il resto leccino, moraiolo e pendolino. Hanno un sesto d’impianto tradizionale proprio perché non volevamo fare un impianto intensivo che puntasse ad una maggiore produttività ma in qualche modo violentasse quello che è il paesaggio tipico toscano. Quindi abbiamo creato un impianto che dà alla pianta la possibilità di potersi sviluppare e creare quella tipica collina olivetata (anche se la Lunigiana è più montagna che collina) che potrà andare avanti negli anni cosa che mi auguro per le mie figlie e anche oltre.
La produzione di un olio toscano IGP richiede attenzione in fase di potatura, di monitoraggio durante tutto il periodo dell’anno nei confronti dei parassiti e l’intervento di trattamenti in caso di necessità o concimazioni particolari. Quindi quando si parla che l’olivo è di facile coltivazione non è vero perché ha necessità tutto l’anno di cure. Chi vuole olio di qualità deve stare attento a tutte quelle che sono le fasi di sviluppo della pianta.
In fase primaverile controllare che la pianta sia sufficientemente potata, la fase di fioritura va monitorata, poi il controllo dei parassiti tra cui il nemico numero uno la mosca dell’olivo che, anche se in Lunigiana è meno presente rispetto alla costa, è comunque una minaccia. Successivamente la raccolta che viene fatta manuale per evitare di rovinare le piante che sono ancora giovani e una frangitura entro le 12 ore. Questo garantisce che l’oliva possa esprimere tutta se stessa all’interno del prodotto con una frangitura attenta all’interno di frantoi controllati, certificati e registrati dal Consorzio.
Noi abbiamo scelto un frantoio a ciclo continuo cioè un frantoio moderno. Subito dopo la frangitura l’olio viene portato in azienda dove viene stoccato, filtrato e quando consentito dal Consorzio confezionato.

Cosa denota la qualità nell’olio?
Nell’assaggio dell’olio non bisogna guardare al colore e non a caso le bottiglie che noi abbiamo sono in vetro scuro. I motivi sono due: primo l’olio è fotosensibile, secondo il colore dell’olio non ne pregiudica la sua qualità. Infatti gli assaggiatori professionali usano bicchieri di colore blu proprio perché la sfumature o l’intensità del colore non è sinonimo di qualità. I parametri principali per riconoscere un olio sono l’olfatto e il gusto. L’olio può ricordare il profumo dell’ebra tagliata, oppure può avere dei sentori di pomodoro, si possono sentire profumi di erbe officinali come salvia, rosmarino, timo o anche spezie come il pepe. Cioè una sensazione fresca. Al gusto si dovrebbero ritrovare le stesse cose che si sono ritrovate nell’olfatto con delle caratteristiche in più cioè note amare e note piccanti. Questo soprattutto per quanto riguarda l’olio toscano perché queste note sono la condizione necessaria per essere un olio toscano. Il nostro olio grazie al terreno, la vicinanza alla costa, risulta molto particolare e fruttato con note amare e piccanti non aggressive. Per questo è un olio facile da abbinare alla cucina tipica locale che richiede olii non particolarmente strutturati.