Azienda Agricola La Rita

Il nostro viaggio nei grani antichi di Villafranca Lunigiana parte dai testaroli. E non poteva essere altrimenti perché il testarolo è un prodotto figlio di questa terra. Questo grande disco di farina cotta nel “testo” attrezzo pesantissimo in ghisa composto da due parti: il sottano e il soprano, è un po’ il simbolo di questa terra un tempo un po’ ai margini. Per far un buon testarolo come quelli di una volta o ancora meglio,  occorre però la migliore farina e quella prodotta dall’azienda agricola La Rita è davvero di qualità superiore. I Pagani, Andrea e Sergio cioè padre e figlio, si occupano di grani antichi in maniera molto seria. Producono le loro sementi e fanno macinare il grano nel miglior mulino che macina biologico: il mulino Angeli di Pietrasanta.
Niente contamina questa farina che proviene da campi dove le spighe non sono tutte uguali ma di diverse varietà come un tempo. La diversa altezza di ogni spiga fa in modo che sul terreno erbe infestanti non abbiamo vita facile togliendo la necessità di ogni trattamento fitosanitario.

Abbiamo incontrato Andrea Pagani nella sua casa che è anche la sua azienda.

L’azienda agricola La Rita nasce tre anni fa prima era un’azienda di famiglia ma a lavorazione tradizionale ma con mio figlio abbiamo deciso di cambiare rotta, di fare meno prodotti ma di altissima qualità e soprattutto salubri. La qualità a prescindere. La nostra produzione è sostanzialmente di grano. Poi per la necessaria rotazione, per fissare l’azoto nel terreno, seminiamo favino. Seminiamo anche patate o mais e il terzo anno su quello stesso campo torna il grano.

Il nostro grano poi lo trasformiamo. Noi abbiamo fatto una scelta precisa non quantità ma qualità e questa si può fare solo con quelli che oggi si chiamano grani antichi. In pratica quei grani che si piantavano prima degli anni 60 circa. La differenza la si vede in campo; mentre i grani tradizionali arrivano a 60-70 centimetri quelli antichi hanno spighe alte anche due metri! È un mondo completamente diverso…

I nostri campi sono gestiti con le micorrize cioè funghi che entrano in sinergia con la pianta, la pianta dà da mangiare al fungo e il fungo alla pianta. L’apparato radicale di una pianta trattata con le micorrize è più forte, e l’apparato radicale  è almeno 10 volte superiore e quindi si ammala più difficilmente. E se si ammala una pianta si toglie e basta. Anche se piove tanto, al massimo in un campo si ammalano 10 spighe sì e no. Il nostro sistema di rotazione arricchisce il terreno che è quindi fertile e la pianta è più in salute.

Ma le persone comprendono questo lavoro così impegnativo?

Le persone spesso non hanno idea, non conoscono i meccanismi della natura. Anche i medici stessi  non sanno.  Molti non capiscono i 20 centesimi in più sul prezzo della farina. Poi ci sono quelli che essendo intolleranti al glutine si sono accorti che mangiando le mie farine non hanno i soliti disturbi e quindi alla fine è il prodotto che si spiega da solo! Nei miei campi ci sono vari  tipi di grano perché in natura più si fanno incroci più la razza si fortifica, accade anche nelle persone. Se noi mettiamo in campo dieci tipi di grani come un Gentil Rosso, un Verna, un Frassineto, il Gamba di Ferro o altro, quando andiamo a raccogliere nel giro di due o tre anni vediamo quali sono le piante che crescono meglio. Quelle saranno le piante più adatte al mio territorio. Quindi è la pianta stessa che mi dice cosa va meglio nel mio campo. È tutto naturale. Inoltre ogni anno sarà diverso secondo l’andamento della stagione e cresceranno di più i grani che meglio si adattano al clima secco o piovoso.
Questo mi permette anche di fare una selezione dei grani e se ho un campo più umido seminerò la qualità più adatta e viceversa in un campo più arido.

La scelta

Io ho anche fatto una scelta di macinazione. Il mio prodotto è di altissima qualità ed ha necessità di essere lavorato in sicurezza. All’inizio non è stato facile perché non ci sono mulini biologici vicini ma non avrebbe avuto senso farlo macinare dove si macinano anche farine non biologiche.

Noi facciamo la selezione delle spighe. Produciamo da noi la semente. I nostri prodotti son tracciati dal seme fino alla farina al testatolo. Non è certificato ma meglio di me che conosco questo grano e tutta la sua storia…Ho scelto di trasformare il mio grano in testaroli e farina per il pane per una sfida. Inizialmente mi risero dietro quando decisi di fare i prodotti top della Lunigiana. Io voglio alzare il livello dei nostri prodotti , non voglio che siano solo buoni per il palato ma anche che facciano bene anche all’intestino, che è il nostro secondo cervello.  Questa è stata la mia sfida. Per ora produciamo farine e testaroli ma presto ci sarà anche la tipica torta d’erbi biologica al 100% fatta con le nostre verdure.  Il nostro pane, i nostri prodotti sono diversi e non livellati a tutto il resto.  Io amo questo lavoro, è la mia vita e anche mio figlio lo ama. Ha una passione incredibile  fin da piccolo e questo mi rende orgoglioso. Non è da tutti avere un figlio di 21 anni che passa le sue domeniche in campagna e poi si cambia e va a ballare in Capannina come tutti i giovani.