Agriturismo Il Corniolo

Contadino custode

Il Corniolo viene definito un’oasi di pace e di bontà dove si preservano antiche varietà di mele e non solo Franca Bernardi

La fondazione dell’azienda risale agli anni 2000. Il Corniolo nasce dopo una lunga ricerca e come attività agrituristica vede la luce 2004 dopo una ristrutturazione attenta degli ambienti. A livello di attività agricola è partito più tardi perché l’agricoltura era molto marginale perché l’azienda aveva un indirizzo zootecnico. Quando Franca Bernardi l’ha acquistata c’era un centro ippico. Dal 2015 ha cambiato tutto cosi ha chiuso il centro ippico e messo al sicuro i cavalli in altre stalle. Ha iniziato a piantare alberi, poi diventa agricoltore custode. Quindi il Corniolo ha fatto un cambio: da centro ippico molto affollato è diventato a detta di tutti, un’oasi di pace. Infatti, quando vengono i turisti, la prima cosa che notano è il silenzio e i suoni della natura.

Franca Bernardi

Agricoltore
“Guardandosi intorno Franca ha visto cosa la natura poteva offrire. E così è nata l’ortica essiccata e la sua farina, il tarassaco essiccato, la rosa canina, il cachi disidratato che è uno dei prodotti da snack più salutari e godibili, la farina di nocciole e molte altre cose. Tutto questo insieme alle uova di 50 galline felici, sono la produzione de Il Corniolo.”

L’azienda nasce dalla voglia di molti milanesi di condurre un agriturismo in Toscana e fare marmellate. Questa era l’idea del compagno di Franca che poi si è ritrovata sola a mandare avanti il progetto Corniolo. Dalla dirigenza di aziende di grande livello, Franca è passata a dirigere il suo agriturismo, con la stessa verve e la stessa capacità che l’hanno sempre contraddistinta.

Raccontaci della storia del tuo progetto…

La mia storia viene da una famiglia contadina, io sono nata qua in Garfagnana, mi sono laureata a Pisa e poi sono partita per Milano dove sono rimasta fino al 2015. Quando al mio papà ho detto “Guarda che ho preso questo luogo e ci farò un agriturismo lui non mi ha parlato per una settimana il suo commento è stato: “Ma cosa ti ho fatto studiare a fare se poi devi andare a fare il contadino!

Diciamo che da un progetto di vita non mio è diventato un progetto di vita molto mio, dove la parte agrituristica e l’accoglienza sono la parte più importante dal punto di vista di entrate, però la vera parte interessante è quella agricola.

Durante la pandemia Franca si è accorta di essersi rimpossessata del “suo posto”. Quando ci sono gli ospiti tutto è in funzione loro. Nel periodo di silenzio la parte agricola ha preso il suo giusto spazio e si è naturalmente incrementata grazie alle sue idee. Ora la parte agrituristica è supportata da quella agricola e gli ospiti sono sempre più interessati proprio a questa attività.

Dopo la pandemia

La Garfagnana è sempre stata una parte della Toscana un po’ dimenticata almeno fino a ora ma già da dopo il lock down è stata presa d’assalto. Gli ospiti si sono mossi come se fossero in Bolivia o in Perù la cosa che mi ha colpito, perché era un termine ricorrente, è  stato “non ci aspettavamo che in Toscana ci fossero così tante cose da fare,  così tante cose da vedere in un posto tutto sommato piccolo e sperduto”.

Così l’agriturismo il Corniolo ha deciso di aprire anche una piscina. E Intanto l’attività agricola cresceva. Franca si è unita ai 35 coltivatori custodi della Garfagnana, agricoltori, anche amatoriali, che si erano legati in un progetto bellissimo che era partito nel 2010. Era stata fatta una cernita dei “semi della nonna” con un proposito che aveva coinvolto i bambini della Garfagnana.

Vivendo a Milano avevo sempre questo senso di incompiutezza, perché alla fine non producevo nulla, alla fine avevo i cavalli, c’era il meleto, ma era stato appena messo quindi non c’era la produzione. Mi sentivo, a livello di produzione, un fallimento completo. Così ho abbracciato la nuova prospettiva e ho visto che ero in grado di riprodurre, pur venendo ancora una volta alla settimana giù, e di seguire le piante, raccogliere i semi e ridare i semi. Quando mi sono stabilità definitivamente qui il fatto di custodire semi è diventato una cosa standard e ho cominciato a pensare, visto che i prodotti erano molto buoni e particolari, di passare alla loro produzione.

La missione del Corniolo

Ha cominciato così Franca, con 500 piantine di pomodoro fragola, pensando che non basta custodire semi ma occorre far tornare sul mercato questi prodotti per non farli estinguere. Così si è data da fare per far conoscere questi prodotti dimenticati, ha cercato di “educare” il consumatore. Ha essiccato il pomodoro e lo ha venduto in bustine.

Sono capitate anche cose divertenti e significative, una signora, per esempio, è tornata dicendo che era immangiabile perché sapeva di pomodoro. Questo perché quelli che era abituata a consumare avevano un sapore diverso. Questa cosa è accaduta anche con le mele quindi ho fatto tutta un’azione di avvicinamento: per esempio sono stata per due anni nel tempo delle mele a spiegare le mie mele a Gallicano e quindi le facevo assaggiare. La gente l’anno dopo chiedeva le mele brutte! Brutte perché alla fine l’ultimo trattamento l’ho fatto nel 2001 da allora non do niente neanche al pomodoro, uso solo erbe e fiori e quindi questa è l’unica lotta che faccio. Sono mele diverse all’aspetto fisico ma il gusto cambia e le persone si sono riabituate a quel gusto cioè al sapore vero della mela.

Oggi al Corniolo si producono 9 varietà di mele. Varietà antiche dell’Appennino come la mela della famiglia delle rose IGP nelle Marche, la mela ruggine senese, la mela musona una mela piccolina utilizzata per fare il sidro. Franca ha piante di melo non ultima la casciana che è quella più conosciuta in  Garfagnana e varietà molto particolari.
Ho una piantina di melo unto, una piantina di melo morto e altre. Il melo unto e il melo morto fanno delle mele deliziose ma che sono inguardabili. Una è un po’ appiccicosa un po’ “untina” dice il nome, l’altra è piccolina ma disidratate sono perfette perché sono davvero buone. C’è una parte dolce ma anche l’asprigno.

E ancora, troviamo uno o due esemplari della mela pugliese, la mela di San Michele e la mela del sangue che è particolare perché rossa rossa e quando si morde si formano delle striature e la mela è come se sanguinasse. Poi ci sono gli altri frutti. La pera pianacce, il pero zucchero che ancora non è in produzione, diversi tipi di ciliegi tra cui la marasca, la susina coscia di monaca, la gialla che in Garfagnana non è blu o viola ma gialla. A chiudere questa meravigliosa coltivazione due grosse piante di gelso e i noccioli che Franca ha imparato a potare prendendo lezioni.

La mia produzione di mele è andata dai 20 quintali di cinque anni fa, ai 117 di due anni dopo, ma non tutte le annate sono uguali. Sono comunque numeri importanti e a grandi linee posso dire che solo un 5% può essere venduto fresco.

E il resto?

Con il resto ho deciso di fare succo di mela non pastorizzato affidandolo ad una fidata azienda, un succo che sembra mela spremuta. Con il rimanente viene fatto l’aceto di mele, anche questo non pastorizzato. Poi ci sono le confetture ma avanzava ancora e allora è stato aggiunto il sidro che va prenotato altrimenti finisce subito da quanto è buono. Siccome Franca bandisce ogni spreco ha poi deciso di creare un suo laboratorio di trasformazione dove mantiene la frutta con il processo della disidratazione. Partita con il processo a caldo con il classico essiccatore e visti i tanti problemi, non ultimo l’impatto energetico, si è messa a cercare un’alternativa. L’ha trovata nell’essicazione a freddo. L’aria passa nel frigorifero, si raffredda, va nel cestello dove ci sono i prodotti e si carica di umidità, fa un effetto nuvola, torna nel frigorifero e per la differenza di temperatura precipita. Un processo lento, per la mela ci vogliono due o tre giorni, molto delicato ma molto meno impattante dell’altro che lascia intatte le qualità organolettiche dei prodotti.

Parlaci dei tempi di produzione

I tempi di produzione cambiano per ogni prodotto: l’ortica, per esempio, in un giorno è pronta, la rosa canina in 12 ore. I colori (tranne che per le mele su cui influisce il grado di maturazione) rimangono al naturale, il sapore è molto intenso e la produzione è molto concentrata: da un kg di pomodoro vengono 10 grammi, da 2 quintali di mele 18 kg di mele disidratate .
Franca poi ha capito che è necessario automatizzare per abbassare anche i tempi e quindi i costi. Ha comprato un cutter con cui può tagliare 60 kg di mele all’ora, o 30 kg  se si tratta dei suoi “grattini” che sono dei cubetti di mela.

Il prodotto fresco deve essere immediatamente trasformato. Per il pomodoro, per esempio, dal campo alla macchina passano meno di due ore. Ora vedrò di trovare una macchina pesatrice ,un robot perché nell’insacchettamento la parte della pesatura è quella che porta via molto tempo e di dispersione. Un grammo di camomilla è tanto in una bustina di 60 grammi quindi all’interno di un altro progetto stiamo costruendo, con i ragazzi che fanno esperienza con la robotica, una “manina” che prende direttamente la giusta quantità di prodotto. A noi rimane solo la chiusura dei sacchettini.

Il vulcano Franca Bernardi non si ferma. Ora ha aggiunto il progetto farine alla sua produzione. Prova, sperimenta, si affida alle amiche cuoche. È il caso della farina di mele che può essere un additivo per i dolci che diventano morbidissimi, e diventa uno starter per la lievitazione. Anche le crepes con la farina di mele che produce lei stessa sono una bella novità da fare a casa.

Ora sto facendo un corso perché voglio fare la crema di nocciole ma non voglio cuocere perché il mio laboratorio non può farlo. Uno spalmabile di nocciole ma senza cioccolato.

Perché tutto questo lavoro?

Per prolungare la vita e l’utilizzo dei prodotti che un tempo non c’erano tutto l’anno. Oggi andando al supermercato si trovano cose fuori stagione ma la natura non va in questo modo e Franca lo sa.

Quindi alla base c’è il seguire i ritmi della natura, la lotta allo spreco, il recupero di buone pratiche nell’arte della cucina. Da qui l’abitudine di guardarsi intorno e vedere cosa la natura offre. Tutto era cominciato dopo una gelata tardiva che aveva praticamente azzerato la produzione di mele poi con l’arrivo della cimice asiatica. Guardandosi intorno Franca ha visto Cosa la natura poteva offrire. E così è nata l’ortica essiccata e la sua farina, il tarassaco essiccato, la rosa canina, il cachi disidratato che è uno dei prodotti da snack più salutari e godibili, la farina di nocciole e molte altre cose. Tutto questo insieme alle uova di 50 galline felici, sono la produzione de Il Corniolo.

Uno sguardo sul produttore

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