Il soffritto è una base di cottura che noi italiani usiamo moltissimo. Spesso gli stranieri non capiscono perché lo facciamo ma noi sappiamo che nei i piatti più succulenti il soffritto è immancabile. Oggi molti si sono “allontanati” dall’arte del soffritto per avere una cucina più sana ma per alcune pietanze la mancanza del soffritto toglie profumo e vigore.
Elementi
Il soffritto, se fatto bene, non è poi così dannoso e permette di riempire la nostra cucina di profumi unici. Per la sua preparazione bisogna usare gli ortaggi giusti e ben bilanciata deve essere la quantità di grasso in cui far soffriggere le verdure. Determinante anche giusto il taglio di quest’ultime.
Prima di tutto non si fa un soffritto senza cipolla, sedano e carota. A questi ingredienti se ne possono aggiungere altri ma questi sono la base da cui partire. L’aroma arriva dalla cipolla, la dolcezza dalla carota e la freschezza dal sedano che uniti formano il mix perfetto.
Usi
Le verdure vanno tagliate con cura e a mano perché tritarle nel mixer farebbe disperdere parte del loro aroma. Inoltre, si devono vedere e non essere una poltiglia. Quindi il taglio deve essere a piccoli dadi della grandezza necessaria secondo il piatto e i gusti dello chef. Se prepariamo il soffritto per un risotto i pezzi devono essere più piccoli perché il chicco di riso è piccolo mentre se dobbiamo preparare il soffritto per delle carni i pezzetti possono anche essere più grossi.
La scelta del tegame è importante quanto quella dell’olio. Ci sono tegami e padelle dove il cibo “attacca” facilmente e questi non sono indicati. Oggi meglio una bella padella antiaderente o un tegame in coccio.
La parte grassa non deve essere mai in eccesso, il soffritto non deve essere “affogato” nel grasso ma le verdure devono solo scivolare nel tegame. La cosa migliore è utilizzare un buon olio extra vergine di oliva che ha un punto di fumo che si aggira sui 210 °C . Questo è molto importante perché con le temperature elevate si forma l’acroleina, un’aldeide volatile nociva per il fegato ed irritante per le mucose gastriche.
Bisogna ricordare, infine, che per fare un buon soffritto ci vuole calma. La fiamma deve essere dolce, le verdure devono rosolare con delicatezza e vanno girate di tanto in tanto perché il soffritto richiede attenzione e se bruciato, può rovinare tutta la preparazione.
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